Tepung Mocaf Olahan Singkong Gajah   

78

SINGKONG belakangan banyak dibutuhkan oleh industri kuliner, karena singkong dapat diolah menjadi tepung. Kebutuhan singkong yang tinggi ini menjadi peluang dalam pembudidayaan singkong gajah di Bali, apalagi kelompok Tani Ternak Kerti Winangun Desa Bukti Kecamatan Kubutambahan Kabupaten Buleleng  sudah mampu mengolah singkong menjadi tepung yang diberi nama tepung Mocaf.

AAN Badung Sarmuda Dinata, peneliti  Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali (BPTP Balitbangtan-Bali) memaparkan  sejak tahun 2015 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali (BPTP Balitbangtan-Bali) telah mengembangkan kegiatan model pengembangan inovasi pertanian bioindustri. “Pertanian bioindustri merupakan salah satu model pertanian intensif yang lebih menekankan proses biologis dengan memanfaatkan peran mikroorganisme dalam proses produksinya. Kegiatan ini dilaksanakan di Desa Bukti Kecamatan Kubutambahan Kabupaten Buleleng yang notabene merupakan lahan kering dataran rendah beriklim kering,” tuturnya.

Dalam mengembangkan model ini BPTP Balitbangtan-Bali bekerja sama dengan kelompok Tani Ternak Kerti Winangun yang diketuai oleh I Made Suparta.

Salah satu produk pertanian bioindustri adalah tepung mocaf  (modified cassava flour). “Mocaf  merupakan produk turunan tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Berbeda dengan tapioka yang bertekstur licin karena prosesnya berupa ekstraksi pati dari umbi ubi kayu, tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih mirip tepung terigu,” tandasnya.

Pembuatan tepung mocaf di Desa Bukti dibuat dari hasil fermentasi daging ubikayu varietas gajah. Dipilihnya varietas ubikayu gajah karena produksinya sangat tinggi yakni berat umbi bisa mencapai 15-20 kg. Untuk luas lahan 1 ha petani  rata-rata bisa menghasilkan keuntungan bersih Rp 70 juta per hektar sekali panen. Itu penghasilan bila petani menjual singkong secara mentah, untuk menambah pendapatan petani BPTP Balitbangtan-Bali telah melatih petani cara membuat tepung.

Untuk menghasilkan tepung mocaf yang berkualitas bahan ubikayu yang digunakan memang harus dipanen pada umur 9 bulan. Cara pembuatan tepung yaitu umbi singkong dikupas kemudian dicuci. Ubi yang telah bersih disisir atau diiris tipis-tipis sehingga menghasilkan serpihan. Selanjutnya dilakukan proses fermentasi dalam wadah tertutup dengan menggunakan inokulan bakteri asam laktat (BAL) selama 12 jam. “Fermentasi dilakukan dengan merendam serpihan ubikayu dalam wadah yang berisi air yang mengandung 1% inokulan BAL. Seusai difermentasi, ubi dikeringkan atau dijemur hingga kadar airnya tersisa hanya 12%, selanjutnya digiling hingga berbentuk tepung,” tuturnya. (pur)