Wine Mangga Arumanis Berikan Nilai Tambah

Saat musim mangga seperti saat ini harga mangga arumanis anjlok

23

Denpasar (bisnisbali.com) – Saat musim mangga seperti saat ini harga mangga arumanis anjlok. Karena di beberapa tempat di Bali seperti Buleleng, Karangasem dan daerah lainnya  menghasilkan buah mangga yang sangat banyak sehingga terjadi over produksi.

Untuk mengendalikan harga, menekan kerugian petani mangga dan memberikan nilai tambah, pengolahan pascapanen penting dilakukan seperti mengolah mangga arumanis menjadi wine. Ketua Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa, Ir. I Wayan Sudiarta, M.P., menerangkan selama ini buah mangga tidak tertangani dengan baik, sehingga harga jatuh dan merugikan petani.

“Buah mangga termasuk buah yang klimakterik, sehingga mudah rusak dan membusuk. Jadi kalau tidak diolah petani rugi dan harga anjlok, makanya saya melakukan penelitian pengolahan mangga menjadi wine untuk membantu petani,” ungkapnya Selasa (5/11) di Kampus Unwar Jalan Teropong Denpasar.
Pembuatan wine dikatakan untuk diversifikasi pengolahan buah mangga, mencegah kerusakan buah, mengurangi penyia- nyiaan bahan makanan dan meningkatkan nilai ekonomisnya. “Wine buah mangga arumanis merupakan minuman beralkohol yang dibuat dari buah mangga arumanis melalui proses fermentasi oleh aktivitas khamir. Proses tersebut membuat gula yang terdapat dalam sari buahnya dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol dan karbondioksida sehingga menghasilkan wine dengan flavour khas buah mangga arumanis,” papar Dosen pengajar matakuliah Bioindustri pangan, Bioteknologi pangan, pengetahuan bahan pangan, Teknologi Fermentasi, Mikrobiologi pangan FP Unwar tersebut.
Untuk pembuatan skala kecil dapat dipergunakan fermentor dari botol-botol kaca atau botol plastik bekas yang sudah disterilkan dengan volume 1.000 – 1.500 ml, selang kecil dan beaker glas, beberapa peralatan dapur yang biasa dipergunakan sehari-hari seperti blender, pisau dapur, saringan, panci perebus, gelas ukur, termometer, pH meter dan corong gelas. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain buah mangga arumanis (Mangifera indica L ), gula pasir, asam sitrat, NaOH dan khamir roti (Saccharomyces cerevisiae) untuk starter.
“Cara pembuatan starter yaitu buah mangga arumanis dikupas, diambil daging buahnya lalu diblender dan disaring. Tambahkan air bersih dengan perbandingan 1 : 1 v/v, pH diatur 4,0 .
Dipasteurisasi pada suhu 60ºC selama 30 menit  kemudian didinginkan.
Masukkan dalam botol dan ditambahkan khamir roti  sebanyak 2,5%, inkubasikan selama 24 jam,” terangnya. Setelah inkubasi media dapat dipergunakan sebagai starter dalam pembuatan wine buah mangga arumanis.

Langkah selanjutnya adalah pembuatan wine buah mangga arumanis, buah mangga dikupas dan daging buahnya diambil kemudian diblender dan disaring dengan kain saring. Kemudian tambahkan air bersih dengan perbandingan 1 : 4 v/v dan ditambahkan gula sebanyak 25% dan pH diatur 3,5.
“Media dipasteurisasi pada suhu 60ºC selama 30 menit kemudian didinginkan pada suhu kamar. Masukkan ke dalam botol-botol fermentasi dan tambahkan starter yang telah dibuat sebelumnya sebanyak 2,5%, selanjutnya difermentasi selama 15 hari,” tandasnya.
Dilakukan proses penuaan (aging) selama satu bulan untuk mematangkan wine sehingga terbentuk rasa dan aroma dari wine buah mangga arumanis. “Buah mangga arumanis merupakan jenis buah mangga yang baik untuk buat wine karena kadar gulanya cukup tinggi saat masak, juga kandungan asam organiknya cukup bagus untuk membentuk flavor wine buah,” katanya memungkasi. *pur

BAGIKAN